Historia del Café

¿cómo preparar distintos tipos de café?

¿cómo preparar distintos tipos de café?
 
 

   El cafeto es un arbusto perteneciente a la familia de las rubiáceas, género Coffea. Las tres especies más conocidas son Coffea arábica, Coffea canéphora y Coffea libérica. Sin embargo, las dos primeras son mucho más importantes, y cubren el 95% de la producción mundial de café.

   El Coffea arábica (variedad más extendida en el mundo) es un arbusto que alcanza una altura de 8 a 10 metros, cuando crece libremente, y de 2 a 2,50 metros, cuando es podado en plantación para facilitar su mantenimiento y la recolección de los frutos. Las hojas son sencillas con hojas elípticas de un color verde oscuro brillante en la cara superior, y verde más pálido en la inferior.

 
Las flores son blancas y fragantes. Se agrupan de 2 a 12 flores por axila.
La corola tiene forma de tubo alargado que termina abriéndose en cinco pétalos. Los cinco estambres son blancos, insertos en la garganta del tubo de la corola, alternando con los pétalos. La floración es breve y viene acompañada de un agradable olor que recuerda el perfume del jazmín. Las flores se abren en las primeras horas de la mañana y permanecen abiertas todo ese día. Al segundo día se inicia el marchitamiento. Desde el tercer día se desprende la corola, justo con los estambres.
   El fruto que nace del ovario de la flor fertilizada es conocida como cereza. Verde al principio, el color del fruto cambia luego a amarillo, y por último, toma un color rojo vivo uniforme cuando alcanza su plena madurez. En su exterior presenta una piel brillante y espesa, que recubre una capa de cerca de 2 mm de una pulpa tierna y azucarada.

La parte exterior del fruto que cubre la semilla, comprende tres secciones: piel y pulpa, y la interna, que es el pergamino, consistente en una envoltura de celulosa de color amarillo pálido.

 El lado externo de la semilla es convexo y liso, mientras que el interno es plano. La semilla está cubierta por una película plateada, formada por varias capas de células fibrosas, translúcidas, de paredes finas. Esta película es removida al pulir el café para el comercio, y sólo quedan restos de ella en el surco del lado interno.

   La semilla está constituida por células que contienen almidón, aceites, azúcares, alcaloides como la cafeína, y otras sustancias. Al ser tostada, en la estructura de las células de la semilla ocurren cambios profundos. El más importante es la formación de cuerpos aromáticos, que se liberan al moler el café tostado, quebrándose las paredes de las células y dando al producto comercial sus características de aroma y sabor.

   Una vez escogido el cultivo, se debe seleccionar la semilla y manejarla adecuadamente. La semilla debe proceder de plantas sanas y frutos maduros, procesados el mismo día de la recolección, secada a la sombra y almacenada en lugares ventilados y secos. Luego se procede a la germinación de la semilla, es decir, a la transformación del embrión de la semilla en una nueva planta o plántula.
   Las plántulas de café se colocan en un vivero, donde permanecen los primeros meses de su desarrollo, recibiendo cuidados especiales de riego, fertilización y control de malezas, plagas y enfermedades. La planta ya está lista para la siembra, a plena exposición solar o bajo sombra.

   Al cabo de dos o tres años de plantado, el cafeto da sus primeros frutos, alcanzando su máximo rendimiento a los cinco años. Llega el tiempo de la cosecha. Los recolectores van de planta en planta, recogiendo normalmente, una a una, las cerezas maduras. Ese es el método más cuidadoso y costoso, conocido mundialmente como "picking". En otras regiones donde el régimen de lluvias está más concentrado en uno o pocos períodos al año, se emplea otro método, el "stripping", que consiste en esperar que la mayoría de las cerezas o drupas estén maduras antes de proceder a la cosecha, arrancando al mismo tiempo todos los frutos de la rama. Otro método es el mecánico, empleando máquinas con cepillos que arrancan los frutos, lo mismo que muchas hojas. Estos dos últimos métodos de cosecha, atentan contra la buena calidad del café, que debe proceder de cerezas con maduración uniforme.

   Si uno dejara a la naturaleza obrar con toda libertad, y se dejaran madurar las cerezas sobre la rama, allí se secarían y en algunas semanas caerían al suelo, donde continuaría el proceso. Después se recogerían, la piel y la pulpa ya secas, y uno podría extraer los granos que encierran rompiendo la cubierta exterior. Este procedimiento sencillo, fue probablemente el utilizado por los árabes en los tiempos remotos en que monopolizaban el cultivo y el consumo del café, y que aprendieron de ellos los holandeses, quienes perfeccionaron su método de recolección desde el siglo XVIII, para crear el WIB (West Indische Bereiding), que consiste en descascarar las cerezas después de la cosecha para liberar los granos de la piel y de la pulpa, acelerando así el proceso de secado ("tratamiento por vía húmeda"), para obtener los cafés lavados. El otro es el "tratamiento por vía seca" o "natural", por el cual se obtienen los cafés "naturales".

   La historia que resta se sintetiza en la taza, donde se comprueba la calidad del café.